正宗川味炸小酥肉核心要点是选用带一点点肥的猪前腿肉，用花椒盐腌制入味，挂糊采用红薯淀粉为主的脆浆，低温初炸定型高温复炸增脆，成品外酥里嫩麻香突出，这也是传统川式小酥肉和普通挂浆炸肉最大的区别，很多人做出来软塌不脆，就是选错肉淀粉不对或者缺少复炸这一步。传统做法原本是宴席和年夜饭常备的冷吃热吃都可以的菜品，原始风味突出花椒的麻香，不厚重的酱料，保留肉本身鲜香味，糊层薄而酥脆，不会厚硬像面疙瘩。

食材准备

主料 猪前腿肉 500 克，肥瘦比例大概 3 比 7，带少量肥膘口感最润，纯瘦肉炸完会发柴

腌料 花椒 10 克，盐 4 克，白胡椒粉 1 克，料酒 15 毫升，生姜 15 克，大葱 20 克，鸡蛋 1 个

挂糊材料 纯红薯淀粉 120 克，清水 60 毫升，食用油 10 毫升

炸制用油 菜籽油或者大豆油，用量可以没过酥肉

预处理与腌制

猪前腿肉切成长大约 8 厘米粗 1 厘米的长条，不要切太细，炸完会收缩，切好之后清水抓洗一下，挤掉血水，这样成品没有腥气

生姜拍碎大葱切段，和花椒盐白胡椒粉料酒混合，倒入肉条抓拌均匀，腌制 20 分钟，腌制时间不要超过 40 分钟，时间太久肉会出水，影响挂糊效果

腌制完成之后挑出葱姜，打入鸡蛋抓匀

调脆浆

红薯淀粉分次加入清水，搅拌到没有干粉结块，静置 5 分钟，淀粉沉淀之后把上层多余清水倒掉，这个是关键，浆体状态是浓稠可以缓慢流动，提起筷子能挂一层厚浆，滴落成连续细线，然后加入 10 毫升食用油拌匀，油可以让炸出来的糊层更蓬松酥脆

把腌好的肉条全部放进浆里，每一根肉条都均匀裹上浆，浆不能太稀，稀了挂不住脱浆，太干厚壳发硬

炸制操作

第一步初炸，油温升到 140 到 150 度，也就是筷子放进油里周围缓慢冒细小气泡，逐条下入肉条，防止粘连，中小火炸 3 到 4 分钟，肉条定型颜色变成浅金黄色就捞出，这个阶段主要是把肉内部初步成熟，不要炸上色

第二步复炸，把油温升高到 180 度，把初炸好的酥肉全部倒回油锅，大火快炸 60 到 90 秒，看到表面变成深金黄，外壳变硬立刻捞出控油，复炸是小酥肉长久酥脆的核心，高温逼出糊层里面多余油脂，让外壳脱水变脆

控油之后可以趁热撒一点点花椒盐，传统吃法直接吃，也可以后续用来煮火锅炖菜

关键技术要点

肉的选择 优先猪前腿肉，这块肉筋膜少肉质嫩，带少量肥，纯里脊肉虽然瘦，但是炸完口感干柴，不是正宗风味

淀粉选择 必须用纯红薯淀粉，玉米淀粉炸出来偏软，面粉挂糊会硬厚，达不到传统酥脆口感

油温控制 初炸低温熟肉，复炸高温脆壳，一次性高温直接炸，外面糊焦里面肉还没熟，一直低温炸，成品软绵不脆

保存 刚炸好趁热吃口感最佳，放凉之后如果变软，可以用空气炸锅 180 度复热 3 分钟恢复酥脆

正宗川味炸小酥肉做好之后外皮酥脆麻香，内里肉条鲜嫩多汁，麻味柔和不冲，没有过重调味，热吃香酥，放凉也不会很快回软，是经典川味家常菜。

【常见问题】

问题 1 炸小酥肉可以用玉米淀粉代替红薯淀粉吗

回答 1 炸小酥肉不推荐用玉米淀粉代替红薯淀粉，玉米淀粉炸出来的外壳偏软，冷却之后很快回软，缺少正宗炸小酥肉那种干脆硬挺的质感，想要最正宗炸小酥肉，优先选择纯红薯淀粉。

问题 2 炸小酥肉为什么复炸之后还是不脆

回答 2 炸小酥肉复炸之后依旧不脆，一般是浆体水分过多，或者初炸没有充分定型，复炸油温没有升到 180 度，正宗炸小酥肉复炸需要高温短时间脱水，油温偏低就无法把糊层水分彻底逼干，外壳依旧软塌。

问题 3 炸小酥肉腌制的时候花椒要不要提前炒香

回答 3 做正宗炸小酥肉建议把花椒小火干炒出香之后再压碎使用，炒过的花椒麻香更浓郁，生花椒味道发涩，会让炸小酥肉麻味发苦，影响正宗风味。

问题 4 炸小酥肉可以提前一天做好吗

回答 4 炸小酥肉可以提前一天初炸定型，第二天吃之前再高温复炸，这样能保留正宗炸小酥肉酥脆口感，如果提前完全炸好放隔夜，外壳大概率回软，风味下降。

【免责申明】

本食谱为家常传统风味做法参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸类食品油脂热量较高，不建议频繁大量食用，过敏人群请留意鸡蛋等食材过敏风险，操作油锅请注意防烫伤。