霉干菜不是直接把青菜晒干，要先选用芥菜或者白菜，经过晾晒萎蔫加盐腌制，再进行发酵，最后反复晒制才能做成，发酵环节是霉干菜形成特有香气的关键。很多人以为霉干菜名字带霉就是发霉坏掉，其实这是可控的有益发酵，在合适的温度盐分环境下，菜叶内部物质转化，苦味褪去，产生醇厚浓郁的香味，发酵完成之后再分次晒干脱水，降低水分才能长期存放。不同地区工艺略有差别，绍兴霉干菜大多用芥菜制作，风味香浓颜色偏深，也有部分地区用白菜制作，口感更软，整个制作对温度通风条件要求很高，温度太高容易烂掉，温度太低发酵不足，香味出不来。

原料和工艺对比表

完整制作步骤

1 选菜采收，挑选长势饱满没有虫烂的芥菜或者白菜，在晴天采收，去掉发黄烂叶。

2 摊晒萎蔫，把整棵菜摊在干净晒场，晾晒半天到一天，菜叶变软发蔫，失去一部分生水，这个步骤可以减少后续腌制出水太多。

3 清洗整理，萎蔫之后简单抖掉泥沙，不要过度水洗，沾水太多容易腌制变质，有脏污的地方快速擦拭清理。

4 加盐腌制，一层菜一层盐码进干净坛子或者缸里，用力压紧，上面压重物，让菜慢慢析出汁水，密封腌制三到七天。

5 开坛发酵，腌制好之后打开坛子，菜叶会出现黄褐色，散发出独特菜香，这一步就是大家说的起霉发酵，只要没有腐臭味就属于正常。

6 初次晾晒，把发酵好的菜拿出来散开，放在太阳底下晾晒，晒到半干，傍晚收回继续放回坛子里焖一晚。

7 复晒焖制，隔天再拿出来晒，反复晒焖两到三轮，风味会更厚重。

8 收干储存，最后一次晒到菜叶干脆柔韧，捏起来不容易碎，放凉之后装密封袋子或者罐子保存。

深度实操要点

萎蔫这一步不能省略，新鲜青菜水分太重，直接腌制容易发酸发臭。盐量要控制，盐太少容易腐败，盐太多会压住发酵香味，家庭制作一般一百斤菜放三到四斤盐。发酵的时候要放在阴凉通风处，不能晒太阳暴晒发酵。晒的时候尽量薄摊，翻动均匀，雨天一定要收回来，淋雨之后很容易烂掉。做好的霉干菜放阴凉干燥处，受潮回软就要拿出来复晒，不然会滋生杂菌变质。烹饪之前需要提前泡发，反复冲洗，去掉多余盐分和杂质。

【常见问题】

问题 1 霉干菜怎么晒出来的发酵长白毛是不是坏了

回答 1 霉干菜怎么晒出来的过程里，薄薄一层白色菌毛是正常发酵，闻着是菜香就没问题，如果长出彩色霉毛还有臭味，就是变质，不能继续用来晒制霉干菜。

问题 2 霉干菜怎么晒出来的可以一次直接晒干不用反复焖吗

回答 2 霉干菜怎么晒出来的如果只晒一次不焖，风味会单薄，香气不足，传统工艺反复晒焖，才能让霉干菜的香味充分沉淀，口感更好。

问题 3 霉干菜怎么晒出来的阴天能不能做

回答 3 霉干菜怎么晒出来的不适合阴天制作，阴天湿度大，菜叶很难晒干，发酵和晾晒阶段都容易腐烂，一定要选连续晴天开工。

问题 4 霉干菜怎么晒出来的和梅菜制作方法一样吗

回答 4 霉干菜怎么晒出来的流程和梅菜大体接近，都是腌晒发酵，只是部分产区梅菜偏向甜口，霉干菜香味更厚重，原料和加盐比例有区别。

【免责申明】

本内容仅为传统食材加工科普，不构成专业生产指导，家庭自制霉干菜很难把控杂菌风险，变质食材禁止食用，腌制晒干过程注意卫生。