豆腐酿也叫酿豆腐，是客家经典家常菜，核心做法就是把调味好的肉馅填进挖空的豆腐块里面，先煎定型再焖煮入味，成品外皮微焦，内里肉馅鲜嫩，豆腐吸满肉汁，咸香多汁，家庭制作关键点是选对豆腐，调馅比例，挖豆腐的时候不要弄破，煎制火候控制，只要掌握这几个要点，不容易散块，普通炒锅就能完成，这道菜属于酿菜的代表，和酿茄子酿青椒做法思路接近，荤素搭配，下饭很合适，很多家庭逢年过节都会做这道豆腐酿。

食材准备清单

主料

老豆腐 700 克

五花肉 350 克

辅料

干香菇 4 朵

虾米 一小把

大葱 1 根

生姜 1 块

调料

食盐 生抽 老抽 蚝油 白胡椒粉 料酒 淀粉 食用油 清水

可选配料

葱花 少许

关键原理说明

做豆腐酿优先选用老豆腐也就是北豆腐，老豆腐质地紧实，硬度高，挖洞填馅煎制的时候不容易碎裂，如果用嫩豆腐水分太大，煎的时候很容易烂掉，肉馅推荐带肥五花肉，纯瘦肉做出来馅发干发柴，香菇虾米是客家传统提鲜配料，可以大幅提升豆腐酿香气。填馅之前豆腐挖洞不能太深，避免底部穿孔，煎的时候先把有肉馅那一面朝下定型，固定之后再翻动，这是豆腐酿不散的核心原理。

详细制作步骤

第一步 处理肉馅，五花肉剁成肉糜，香菇泡发切碎，虾米冲洗切碎，葱姜切末，全部放进碗里，加入食盐生抽料酒白胡椒粉淀粉，顺着同一个方向搅拌上劲，静置腌制 15 分钟入味。

第二步 处理豆腐，老豆腐切成大概 4 厘米见方的方块，用小勺在豆腐顶面轻轻挖出一个浅坑，注意保留底部和四周豆腐壁，不要挖穿，挖出来的豆腐碎可以留着拌进肉馅里面。

第三步 填馅，把调好的肉馅填进豆腐坑里面，填的时候稍微压实，不要填太满，焖煮受热肉馅会膨胀，填太满容易溢出来。

第四步 煎制定型，平底锅倒油烧热，把豆腐酿肉馅那一面朝下，中小火煎到肉馅表面金黄定型，再小心翻面，把豆腐另一面也煎到微黄。

第五步 焖煮入味，全部煎好之后，碗里面调酱汁，生抽 蚝油 少量老抽 清水 搅匀，倒进锅里，水量大概到豆腐酿一半高度，盖上锅盖中小火焖 8 到 10 分钟。

第六步 收汁出锅，开盖大火稍微收浓汤汁，撒葱花就可以装盘，喜欢汤汁多一点可以不用收太干。

不同风味豆腐酿对照表

常见失败对照表

豆腐酿核心逻辑就是豆腐作为容器包裹肉馅，先煎锁形，再焖煮让肉香渗入豆腐，兼顾豆腐软嫩和肉馅多汁，是非常经典的家常酿菜。

【常见问题】

问题 1 豆腐酿的做法可以用嫩豆腐制作吗

回答 1 豆腐酿的做法不推荐嫩豆腐，嫩豆腐水分高质地软，挖洞和煎制的时候容易破碎，豆腐酿的做法首选老豆腐，成品不容易散块。

问题 2 豆腐酿的做法煎的时候为什么总是散掉

回答 1 豆腐酿的做法煎制散块大多是火力过大，或者没有先煎肉馅那一面定型，做豆腐酿的做法要中小火，肉馅面先煎固定再翻面。

问题 3 豆腐酿的做法肉馅可以换成牛肉吗

回答 1 豆腐酿的做法可以换成牛肉馅，但是传统豆腐酿是五花肉馅，牛肉纤维偏紧，调馅的时候需要加水或者淀粉，不然豆腐酿成品口感偏柴。

问题 4 豆腐酿的做法做好之后可以冷冻保存吗

回答 1 豆腐酿的做法做好之后冷却密封可以冷冻保存，再次加热需要蒸透，冷冻之后豆腐酿口感会比现做的略软，建议尽量现做现吃。

【免责申明】

本文豆腐酿的做法属于家常食谱参考，调料用量可根据个人口味调整，不构成专业餐饮标准，食材品质差异会影响成品效果，请按需参考制作。